ワインと一緒に料理・デザート編

2017年7月20日 更新

マンゴーのアイスクリーム

こちらも夏前の定番で7〜8年前から毎年作っているもので毎年果実の出来次第で味が変わります。
今年は4月までの低温と5月に入ってからの異常高温で、全体的に実の大きいものが少ないみたいで、(小さい物はよく出ていますが)
糖度としては十分に有るのですが、果実味がやや薄い感じを今年は感じます。
いつもは6月始めから7月の中旬までがシーズンですが、今年は6月の真ん中がピークみたいで6月末頃には晩獲感が出ています。
このアイスクリームの製造自体は6月の末に作っています。゛

マンゴーは黒点が出ているので通常の贈答品では使えない物を果物屋さんから安く譲って頂いた物で今年はこのクラスの大きさで1万円を超えています。
重さは大体ですが1200グラム程度です。マンゴーは果実が小さいと種の部分が多くて果肉が少なく筋の様な繊維が多くなるので出来るだけ
大きい物を選んだ方が良い物に当たることが多いと思います。

マンゴーは普通に4つに切り分けますが、そのまま食べるわけでは無いので皮に近い部分で果肉を切り分けて
皮の方に残った果肉をスプーンですくって果汁と一緒にピューレにして砂糖・生クリーム・牛乳を入れて軽くホイップした状態まで攪拌させます。
もう片側の果肉部分はダイス状にカットしてそのままホイップしたクリームの中に混ぜてアイスクリーマーに流し込みます。
1回800CCは機械の製造限度です。今回は約3リットルくらい出来ました。

使う材料は大体決まっていて、牛乳500CC・生クリーム800CC・マンゴージュース 1本と砂糖はその時により変動しますが、
果実味が薄いときは砂糖を多くして甘めにしています。


2017年4月10日

いちごのアイスクリーム

毎年春になるとここ10年程毎年作る様になっています。
大体作る時期は桜が咲く少し前あたりでこの頃のイチゴはばらの香りがしてとても良い時期です。(苺はバラ科なので当然)
本来の路地栽培は4月中旬ですのでハウス栽培の完熟している物を買ってきます。
品種はさちのかを使っており徳島から来ています。(増田農園の苺だけを使用)

まず苺をカットする所から始めます。今回の使用量は大ボールにほぼ一杯で約4キロ(へたを切って3.5キロ)
牛乳1リットル・生クリーム1.5リットル・グラニュー糖850グラム、全部足すと約5.5リットルくらい作ります。

まず牛乳と砂糖・生クリームをミキサーで合わせて緩く固まった状態(柔らかく少しとろみが有る程度)で2リットルくらい作ります。

この牛乳+生クリームの合わせた物と苺を足してミキサーでそれほど細かくしない程度で混ぜて冷やす前の原液を作ります。
この状態で苺の香りは台所中にすごい甘い香りが立ちこめています。

この原液をアイスクリーマーに入れて固まれば完成ですが、一回で作れるのは800CC位までなので数回に分けて固めていきます。
この画像に写っている機械はデロンギ製(イタリア)でかなりの高性能、中の羽をゆっくり回転させて練り上げる感覚で作るのでさらに空気が入って
ふっくらとした感じにちゃんと仕上げる事が出来ます。これで約20分位経ったところで撮影しています。この後5〜6分で完成です。



2015年1月1日

おせち料理

我が家ではおせち料理を買う事は無く全部自分で作ります。
画像は一昨年に入院していた義母に正月の朝に持っていった物で一応小さいですが3段重になっています。
家で作っているものの小分け板なので大体これくらいはいつも作っている種類です。
この中に時間がかかる物は黒豆と豚の角煮で、黒豆は29日の夕方に洗っておき、この時に味付けを決めて1晩漬け込んでおき
朝から煮立てない様にゆっくりと煮ます。ぐつぐつと煮立てた場合は皮にシワが出来たり、はじけたりするので焦らずじっくりと煮ます。
丹波産の極上豆を使っているので煮ている時間は大体13〜15時間程度で煮汁が少なくなると少しずつ水を足して戻してやります。
豚の角煮は以前はしていなかったのですが、おせちには肉らしい物がほぼ無いので少し濃い物をという感じと長崎では中華街で出している
といった事が以前有ったので独自メニューとして入れています。お肉は豚バラですが、沖縄のあぐー豚を使っています。
煮汁に出てくる油(ラード)も別の鍋に取っておき別の料理をするときに使います。
材料費は全部で2.5万円前後なので買った物よりは高級に出来ています。

画像左から、主に煮しめと焼きエビを入れており海老は食べやすい様に頭を取っています。
中央の画像は数の子・たらこ・いくらの魚卵3品と鯛の子と百合根の甘煮・昆布巻きとごまめ・サザエとイワナの醤油漬け
右画像は豚の角煮、紅白かまぼこ、焼き銀杏、黒豆、栗きんとん、菊かぶら(酢の物)です。
料理自体は前日31日夜までに完成させて1日の午前3時頃から盛りつけを初めて午前5時半頃に完成
その後に煎茶を500mlほどをペットボトルに詰めて午前7時に届けることが出来ました。


近大マンゴー

いつも買っているフルーツ屋さんからのお誘いで買ってみました。
愛紅(あいこう)という新品種で2008年の登録で台湾種の金煌と日本で良く栽培されているアーウィンとの交配種で
特徴的には金煌の方が強く出ているかなという感じがします。
毎年出てくるのは8月の末から9月中旬くらいまでで出荷直後はかなり青い部分の有るのですが、しばらく常温で置いておくと熟します。
ですので出来たら数日置いて食べ頃になったものを頂くという事になると思います。

大きさは宮崎マンゴーの特大サイズと同等で約850グラム前後です。
8月末に買って室温でそのままにしておいて約7日前後でこのくらいの色調になりました。

割ってみると、金煌らしさが良く出ています。
切っている最中も繊維質が少ないのでかなり切りやすいと思います。

個人的には2012年から東京の千疋屋の本店で売られていて知ってはいたのですが、かなり高価なので手が出せないままでした。

感 想

いつもの宮崎マンゴー(太陽のタマゴ)よりは石垣島産の物に風味は似ているのでマンゴー本来の味わいです。
果肉はかなりしっかりしていて、繊維質がかなり少ないので食べやすくなっています。
まだ木自体が若いので果実も全体的に若さを感じさせてくれます。(成熟した木の味わいでは無い)
まだ成長途中という段階なので数年経過すればもっと良い物が出てくると思います。



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